از زمانهاي بسيار دور ، بشر همواره سعي در پيدا كردن روش هايي داشته كه بتواند محصولات كشاورزي را براي مدتي نسبتاً طولاني نگهداري نمايد. كه از آنجمله مي توان به خشك كردن، شور انداختن، ترش گرفتن، نمك زدن و دودي كردن اشاره نمود. اما يكي از روش هايي كه براي نگهداري محصولاتي از قبيل ميوه جات، گوشت، سيب زميني، سير، پياز و … متداول بوده است. نگهداري اين مواد غذايي در سرمايي بود كه از به تعادل رسيدن دماي محيط خنك تر و اين مواد غذايي حاصل مي شد. چيني ها اولين كساني بودند كه به ماهيت سرما براي نگهداري مواد غذايي پي بردند و يوناني ها و ايراني ها هم پس از چيني به اين خاصيت پي بردند. در اوايل قرن نوزدهم، يخدان هايي عرضه شدند كه داراي دو جداره بودند و مابين دو جدار از خاك اره و كاه پر مي شد و در داخل آن يخ و گوشت قرار مي گرفت كه به اين روش، مي توانستند تا يك هفته، گوشت را نگه داري كنند. در سال 1915، سيستم يخچال هاي امروزي تا حدي شكل گرفت كه از گاز ازت و كمپرسور براي خنك كردن مواد غذايي استفاده مي شد. كه به اين روش تا مدت 1.5 تا 2 سال، مي شد از مواد غذايي نگهداري نمود. مقدمه : **سردخانه** سردخانه ها مكان ها يا اتاقك هاي ساكن يا سياري براي نگهداري مواد غذايي هستند كه مكانيزم آن ها مشابه يخچال مي باشد و موجب برودت هوا مي شوند. مكانيزم سردخانه، بطور كلي تشكيل شده است از موتور، كمپرسور، كندانسور، ذخيرۀ ازت، شير انبساط، اوپراتور، دمنده (فن) و لوله هاي ارتباطي. موتور محرك كمپرسور سردخانه مي باشد و انرژي آن را تأمين مي كند كه معمولاً برقي است. كمپرسور وظيفۀ متراكم نمودن گاز را دارد كه به اين ترتيب بيشترين فشار را در گاز ايجاد كرده كه منجر به بالا رفتن حرارت گاز مي شود. كندانسور وظيفۀ خنك نمودن گاز حاصل از كمپرسور را برعهده دارد. ماده اي كه در سيستم گردش مي كند و هادي گرماي مواد داخل سردخانه به كندانسور و ايجاد خنكي در آن است؛ مي تواند گاز ازت يا فرئون باشد. با وجود اينكه از گاز ازت در سيستم هاي قديمي استفاده مي شد اما امروزه بيشتر از گاز فرئون استفاده مي شود كه دچار مشكلات مخرب زيست محيطي مخصوصاً سوراخ شدن لايۀ ازن مي باشد. البته گاز موجود در سيستم خنك كاري اين سردخانه گاز ازت است. كه اين گاز تا 20 سال بخوبي از پس مسئوليت خود بر مي آيد. اپراتور ها خنك كننده هاي داخل اتاقك هاي سردخانه هستند كه گاز سرد حاصل از كندانسور و شير انبساط را در محيط بستۀ داخل شبكه هاي خود، وارد اتاقك نموده و اين سرما توسط دمند ها در محيط اتاقك پخش مي شود. لوله هاي ارتباطي هم وظيفۀ انتقال گاز سردخانه به بخش هاي مختلف سيستم خنك كاري را بر عهده دارند. **انواع سردخانه** سردخانۀ گمركي: از اين گونه سردخانه ها براي نگهداري موقت محصولات و مواد غذايي استفاده مي شود. سردخانۀ ذخيره اي: اين گونه سردخانه ها مخصوص نگهداري مواد غذايي است كه دولت براي شكستن قيمت هاي بازار يا اعمال سياست هاي ديگر از آن استفاده مي كند و بطور كل، براي نگهداري مواد غذايي اي كه مالكيت آن ها متعلق به دولت است، استفاده مي شود. سردخانۀ كوچك: اين سردخانه ها، كارخانه هاي كوچك يخ سازي هستند و براي توليد يخ از آن ها استفاده مي شود. سردخانۀ عمومي: در اينگونه سردخانه، مردم، توليد كنندگان و متصديان بخش خصوصي، مواد غذايي توليدي خود يا موادي كه در فصول ارزاني خريداري نموده اند را نگهداري مي كنند و بدين ترتيب سود عظيمي را شامل خود كرده و از دور ريز محصول تا حدي جلوگيري مي كنند. بطوريكه به ازاي هر كيلوگرم محصولي از قبيل سيب به ازاي هر 6 ماه، 440 ريال از مشتري دريافت مي شود؛ درحاليكه ممكن است اين محصول از شهريور ماه (= فصل برداشت محصول = فصل ارزاني محصول) تا اسفند ماه (= بازار عيد) به ازاي هر كيلوگرم از اين محصول هزاران ريال افزايش قيمت پيدا كند. **ساختمان سردخانه** اولين قسمتي كه بمحض ورود به محوطۀ سردخانه با آن روبرو مي شويم اتاقك نگهباني است كه وظيفۀ اين بخش ايجاد امنيت براي محيط سردخانه مي باشد. سپس با محوطۀ سردخانه مواجه مي شويم كه محل بارگيري، تخليۀ بار، پاركينگ خودروها و … مي باشد در داخل محوطه ساختمان سوله مانند نسبتاً عظيمي در مقابل ما قرار مي گيرد كه بخش جلويي آن كه حدود 1 تا 1.2 متر از سطح زمين ارتفاع دارد و فقط داراي سقف بوده و محل ورود به ساختمان اصلي سردخانه است و اين بخش از سردخانه سكو نام دارد كه محل انتقال بار به سردخانه است. ساختمان اصلي سردخانه، كه تشكيل شده است از سالن نگهداري 0+ درجۀ سانتيگراد (سمت راست راهرو) و سالن نگهداري 0- درجۀ سانتيگراد (سمت چپ راهرو)؛ با يك آماده گاه آغاز مي شود كه محلي است كه دمايي بيشتر از اتاقك هاي داخل سالن ها و كمتر از محصول دارد و براي مواردي از قبيل ميوه جات است. چراكه اگر با دماي طبيعي خود (30+ درجۀ سانتيگراد) وارد اتاقك سردخانه شوند، شروع به تعرق مي كنند كه بهترين محيط براي كشت و ازدياد كپك ها و قارچ ها را فراهم مي آورد و منجر به از بين رفتن محصول مي شود. لذا اين محصولات براي مدت معيني در اين آماده گاه باقي مي مانند تا به حد دمايي مطلوب برسند. در سمت راست سردخانه و قبل از شروع سالن بالاي صفر درجۀ سانتيگراد، اتاقكي بنام تونل انجماد وجود دارد كه دمايي معادل 35- درجۀ سانتيگراد دارد و براي انجماد پياز و سيري كه مورد استفادۀ كارخانجات كالباس سازي است؛ بكار مي رود. اين دماي پايين موجب از بين رفتن لايه هاي نازكي كه بين لايه هاي گوشتي (فلس هاي) پياز قرار دارند، مي شود كه بر بازار پسندي كالباس حاصله، مي افزايد. هر سالن اين سردخانه داراي ده (10) اتاق است كه هركدام حداكثر ظرفيت خنك نمودن 500 تن محصول را دارد و 360 = 18×20 متر مربع مساحت و 6 متر ارتفاع دارد (البته اين اندازه ها از سردخانه اي به سردخانۀ ديگري متفاوت است). هر اتاقك بطور مستقل داراي دماي خاصي است كه براي نگهداري محصول موجود در آن لازم است، مي باشد و از اتاقك مجاور، راهرو و محيط ايزوله مي شود. اين ايزولاسيون از اين قرار است كه كف چيني آن از پي، داراي ساختار خاصِ گربه رو، قلوه سنگ، ايزولاسيون، قيرگوني، آجرچيني و عايق حرارتي مي باشد كه هرگونه تبادل حرارتي با كف را از بين مي برد و در عين حال، كف سردخانه حدود 1 تا 1.2 متر از سطح زمين بالاتر است. ديوارهاي داخلي سردخانه از دو جدارۀ فلزي در دو طرف ديواره تشكيل شده است (كه اين دو جداره 20 تا 25 سانتيمتر از هم فاصله دارند.) و عايق تزريقي كه (بصورت مايع) در بين اين دوجداره ريخته شده (و سپس (بطوريكه هيچ گونه منغذي باقي نگذارد؛) سخت شده است)؛ تشكيل مي يابد. سقف هم به همين ترتيب ايزوله مي شود و در ها هم، مانند ديوارها و از همان جنس ايزوله مي شوند. هر اتاقك بطور مستقلي داراي سيستم كنترل دما مي باشد؛ بطوريكه دما همواره در مقدار مشخصي ثابت مي شود. بدين ترتيب كه نيتروژن كه داراي نقطه جوش 196- درجۀ سانتيگراد است از بين شبكه هايي حركت مي كند و سرماي آن توسط دمنده وارد محيط مي شود (اوپراتور) و نيتروژن كه گرماي اتاقك را گرفته به اتاق كنترل برگشت داده مي شود (با لوله هاي قرمز رنگ) و پس از خنك شدن با لوله هاي آبي رنگ مجدداً بين اوپراتورها تقسيم مي شود. در عين حال سيستم ديگري نيز براي تعيين رطوبت وجود دارد. بدين ترتيب كه براي نگهداري محصولات باغي، رطوبت خاصي مطلوب است تا از چروك شدن ميوه جلوگيري كند. بمحض اينكه رطوبت از حد مورد نظر و تعيين شده براي سنسور كمتر باشد، اين سنسورها كه رطوبت را اندازه مي گيرند بطور خودكار، لوله هاي بخار آبي كه در تمامي محيط اتاقك وجود دارد و داراي نازل هايي براي پخش بخار آب مي باشد را فعال مي سازند.